외식과사람들

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Home / 이런 회사에서 일하기 싫어요




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윗글에 반박합니다

ㆍ작성자 : ㅏㅏㅏ

파스타리오.스게티.스파게티아. 배울만한곳은.소렌토정도.노리타.
이런데도 님이 말쓰하신 롯데리아수준이라고 생각합니다 저도 같은 조리사인으로써..

주방인원이 몇명이냐에따라 어떤곳인가 대충 답이 나옵니다만
4~6명정도로 운영되는 레스토랑이있고 8명넘어가는 10명이상식되는 레스토랑이 있습니다.
대부분 10명이상식되는 레스토랑은 선후배사이 서열이미지가 강해
서로 안보이는 경쟁도 심하고 말도많고 탈도많고 머좀 물어보고싶어도 인원이 많으니 눈치가보여 물어봤다가 "니가먼데 그런걸물어봐.너 여기 배우러왔니?여기가 학원이니" 란식으로 무시해버리는게 대부분입니다. 크게 파트가 나눠져서 그파트에서 한가지일만 죽어라 하게됩니다.마치 공장 기계처럼요.그리고 모든지 대량으로 손질을해야하기에 비위생적인면인 방법을 배우게되고 메뉴가 너무많다보니
자기할일도 바쁜데 요리의 깊이를 가르쳐줄 시간적이나 여유가 있겠습니까? 윗대가리들이 이렇게 이렇게 하라고 시키면 그대로 행하는데 정작 자기가 하면서도 왜이렇게 해야하는진 이유는 모르고 시키는데로 하게되는 경우가 많다는겁니다."이렇게 해! 저렇게 해!"이러면서 정작 왜그렇게해야하는지 설명은 않해주고 시킨다는겁니다. 메뉴도 회사에서 정해준 레시피데로만 하게되구여. 그리고 전문지식이나 노하우를 알려면 장시간동안 윗사람들한테 애교존나떨면서 잘보여야 노하우나 이유를 가르쳐줄가 말가입니다.
반면에 주방인원이 4~6명으로 구성된 레스토랑은 개인업체고 70%이상 예약제로 운영되는 코스위주의 고급레스토랑인데가 많습니다만
이런데도 파트가 정해져있지만 주방이 그리 크지도 작지도않아서 자기파트가있지만 바뜰땐 저것도 도와주고 이것도하고 자기할일하면서 다른것도 볼수가있고 다같이 협동에서 하는데가 많습니다.이런데는 서로 형아우같은 식구같은 분위기가 조성되며 자기가 알 알고있는 노하우나 요리의 전문적인 지식 재대로된 조리손질법 학교에서나 학원에서 배우는거처럼 아주 디테일하게 전문지식을 배울수있게됩니다. 주로 경력자들이나 나름대로 요리의 철학이있는 사람들이 가는곳인데 자기만의 요리를 펼칠수가있고
그런요리들을 전수를 받을수가있습니다. 그리고 요리의 자기발전도 할수가있구여.왜냐면 이런데는 쉐프가 메뉴를 정해서 주기적으로 메뉴를 바꿔주고 주방애들하고같이 연구해서 요리를 만드는 경우가 많습니다.
요리의 디테일하고 자세하게 배운다는 개념을 이해시켜주기위해
딱한가지 예를들어보져

파스타중 봉골래라고 조개로 만드는 파스타가 있습니다
주방인원이 10명이상이고 회사체계로 되있는곳은
거의 대부분 조개를 해감시키고 다 끌여노은다음에 비닐봉지에다가 몇개식 포션을 해노코 주문들오면 그걸 후라이펜에다 이미 끌여노은 조개와 조개육수를 투입해 다시한번 끌여줍니다.파스타면도 반정도 삶아노은걸 사용하구여

반면 5~6명이고 코스위주로 운영되는 고급레스토랑은 해감만 시켜노은 조개로 주문들어오면 즉석에서 바로 조개를 끌여 육수를 우려내서 나갑니다. 면도 주문들어오면 바로 그자리에서 끌이구여

어느방법이 신선하고 맛있다고 생각하십니까? 당연히 후자쪽이겠죠. 이런말하면 요리사들중에 이방법이던 저방법이던 맛의 차이가없으니 그런다고 반박하시는분들이 계시는데 설상 정말로 맛의차이가 없다고해도 손님이 알아주던 안알아주던 신경쓰지않고 요리사인으로써 어느방법이 제대로된 철학을가지고 요리를하는 요리사라 생각하십니까?

주방인원 10명이상인곳은 손님이 몰리는 경향이많고 바쁘기땜에 빨리하기위해서 할수없이 저방법을 쓰는것이고 그런레스토랑에서 후자쪽인 방법을 썼다간 일이 안돌아가겠지요? 주로 회사체계로된
노리타 본뽀스또 안나비니 일마레 일치프리아니 이태원에 라타볼라 같은데가 이런방법을 씁니다.
고급식당은 아니지만 비스트로인 개인업체로써 조그마하케 운영하는데도 이런방법을 씁니다.주로 서래마을에 많이있죠.
그밑으로 프랜차이즈형식으로된 소렌토나 스타세라 스파게티아 뽀모도로 스패뉴 스게티 이런데는 거론할가치도 안된다생각하구여.
이런데는 소스도 만들어쓰는게아니라 아웃소싱하는데가 많으니까요.

반면에 5~6명인 예약재로 운영되는 고급레스토랑에선 손님한테 최고의 재료로 최고의 방법으로 최고의 신선도를 제공하고싶은 나름대로 쉐프님의 철학이있기때문에 그런방법으로 조리하는것이구여..
어느방법이 요리의 깊이를 제대로 배우는방법이라 생각하십니까?
말안해도 이미 답은 나왔다고 생각합니다
경력 기간이 중요한게아니라 어떤성격의 레스토랑에서 어떤사람한테서 어떠한방법으로 짧은시간이라도 얼마나 자세하게 배웠는지가 중요합니다. 모든지 처음에배울땐 약간의 편법을쓴 가라가 아닌 제대된 방법을 배워야한다 생각합니다.
잘 생각하고 고민하여 입사하십시오.
한가지 팁을 알려드린다면 사장이 쉐프 출신으로 오너쉐프로 운영되는곳이면서 주방인원 총 5~6명인곳 이런곳이 제대로입니다.
서래마을에 JU** 청담동에 리스토란테 에* 압구정에 ****블루바드 신사동에 베네** 한남동에 비스** 등등.. 어딘지는 진정한 요리사라면 아실거라봅니다

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